2022/06/22 08:52
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今日はアップルパイに使っている甜菜糖（てんさいとう）について紹介します。
甜菜糖はスーパーでも買える茶色がかったお砂糖で、同じ茶系のきび糖よりも柔らかい甘さが特徴です。
原料となるのは北海道産の甜菜です。ぱっと見は大根に似た植物の根っこに蓄えられた糖分からお砂糖に加工されるそうです。
当店のアップルパイはクランブル、フィリング（中身）、生地と3つのパートに分かれていて、このうちお砂糖を使うのはクランブルとフィリングです。
●使い分けの理由
甜菜糖には粒の大きさによって2種類あって、使い分けています。
・荒いほう→クランブル
・粉末→フィリング
同じ分量を配合していても粉末のほうが甘さ控えめに感じるので、試しに全て粉末に置き換えたことがあるのですが、クランブルは焦げやすくなったことから、粗いほうを使うようになりました。
●少しいれたほうが酸味が引き立つ
収穫直後のブラムリー（すっぱさレベル５）は、とびきりすっぱいので、最大限酸っぱく食べられるよう、試しにフィリングに加糖せず焼いたこともあります。
ひと口、二口は顔をしかめるほど酸っぱいのですが、食べ進めるうちに麻痺するのか、酸味なのか苦味なのか味がよく分からなくなってしまいました。
そんな経験もあったので、最後まで酸っぱさを噛みしめながら食べられるよう最低限の粉末甜菜糖を加えています。
●酸っぱいからといって増やさない
これも当店アップルパイの特徴かもしれませんが、酸っぱいりんごも、甘いりんごもレシピは一緒。甜菜糖の量も一緒です。酸っぱいのでお砂糖を増やすこともしていません。
これが、りんご本来の甘さや酸っぱさを活かし、食べ比べできるアップルパイの理由です。
すっぱい林檎の専門店。
